Изучив три разных вида салатного листа, исследователи пришли к мнению, что цвет может свидетельствовать об антиоксидантной активности.
Салат является богатым источником антиоксидантов, содержащем различные полифенольные соединения, такие как флавоноиды, антоцианы, а также витамины А и С.
Специалисты применяли метод электронного парамагнитного резонанса (ЭПР), чтобы наблюдать за изменением антиоксидантов в трех вариантах салата: зеленый лист сорта «Батавия», красный и зеленый лист «Чудо четырех сезонов» и красный лист «Дубовый лист».
Оказалось, что зеленые листы салата содержат антиоксидант, который работал с медленной и средней скоростью. Красные листья содержали соединения со средней и быстрой кинетикой, в то время как красно-зеленый лист имел все три вида антиоксидантов.
Различия в скорости активности не означают, что некоторые антиоксиданты лучше или хуже. Скорее всего, выгоднее потреблять смесь различных типов салата, которые могут действовать в течение длительного периода времени. Таким образом, антиоксиданты с различной скоростью действия будут дополнять друг друга.
Если мы потребляем вредные продукты или часто подвержены стрессу, то создаются благоприятные условия для появления свободных радикалов и развития в клетках окислительного стресса. В таком случае быстрая нейтрализация радикалов окажется как раз кстати. Однако антиоксиданты с длительной кинетикой могут защищать клетки в течение продолжительного периода времени.
Исследователи не могут приписать особенности кинетики конкретному антиоксиданту, но они предполагают, что флавоноид кверцетин занимает основное место среди антиоксидантов средней скорости, в то время как антоцианы составляют большинство наиболее быстрых антиоксидантов. Высокую антиоксидантную активность в красных и красно-зеленых салатах можно объяснить более высокой концентрацией фенолов в этих сортах.